Le pain de Vincent, épisode 2

Il y a fort peu de temps, tu lisais ceci!

Or le pain de Vincent attire des convoitises, et un accord commercial avait été conclu entre lui et Jean, à savoir fournir de temps à autres les paniers de notre duo (si on ajoute Dédé) avec du pain AU LEVAIN (très important j’y reviens plus bas) de notre apprenti boulanger!

Verdure bio, fromages et pain frais, que demander de plus!

Et visiblement, profitant du lundi férié, la première de ce genre était pour cette semaine!

Donc j’ai décidé, unilatéralement de m’incruster, au soir de ma virée moto, à la finca, pour, le lundi, observer sa reconversion en boulangerie donc, et mettre, littéralement la main à la pâte! Parce que 45 pains minimum, cela fait du taf pour un seul homme!

Même pour 2 comme tu vas le découvrir!

Car faire du pain au levain, ce n’est pas la même chose que celui à la levure de boulanger!

Vincent a produit son levain il y a déjà quelque temps, et l’avait réactivé en le sortant du frigo puis le dimanche matin, en avait « augmenté » la quantité, puis mis à fermenter dans un endroit chaud….

…sa voiture (où il fit jusqu’à 36 degrés)!

Après un peu de blabla avec vue, quelques bières et un dîner équilibré….

…. il fut l’heure, dimanche soir à 21h, d’affronter la première étape et d’étoffer encore la quantité de levain dans chaque bassine!

Partage des tâches: l’un ajoute (jusqu’à la limite « étape 2 » de l’eau et de la farine) et l’autre touille!

Après une petite heure de boulot, il faut aller se reposer…. comme le levain (8h)!

Car le lendemain, ce fut un levé de boulanger …à 4h du matin (oui, un lundi férié!).

Opération longue et physique, ajouter le reste de farine et d’eau (la majorité des quantités) au levain dans chaque bassine…..

30 à 45 minutes de pétrissage manuel, 2 fois pour moi (2 bassines) et même 3 pour Vincent, ce n’est pas neutre pour les épaules et surtout les avant-bras!

5h45, l’opération « pâte » est terminée! Pourquoi si tôt alors? Car il faut ensuite 3 heures de repos pour que la pâte lève!

Mais il faut aussi penser au four…..

Et préparer le foyer:

• vider les cendres précédentes!

• préparer le bois pour le feu

• allummmerrrr le feu (on a les références que l’on mérite) et l’activer!

Un fois la mise en préchauffe du four, ne crois pas que l’on se reposa! Il fallut diviser chaque bassine en pâtons (12 par bassine, de 400 grammes précisément).

Là encore, grâce à une organisation au cordeau, nous fûmes assez efficaces!

Et de nouveau, un heure trente de repos… pour permettre à la pâte de gonfler! Mais pas pour nous puisque, la première fournée étant à maturation, il fallait alors finaliser la préparation du four pour l’enfourner justement!

• étaler les cendres pour chauffer le « sol » du four!

• transporter les premiers pains à cuire!

• retirer les cendres!

• nettoyer le four, en soufflant puis à la serpillière!

C’est seulement à ce moment là que commence la partie la plus sympa, mais aussi la plus risquée!

La porte est fermée et la température monte en se répartissant de façon homogène!

Après tout se passe à l’oeil…. donc pas mal de stress quand tu n’as pas l’oeil!

Mais globalement la première fournée (20 pains) est réussie!

Cependant le travail est loin d’être terminé: il faut remettre le four en chauffe (en replaçant les cendres à l’intérieur) avec un peu de petit bois!

J’en profite pour « instagramer » un pain (même si je n’ai pas Instagram)!

…..puis répéter les opérations précédentes: retirer les braises, nettoyage, souflette…..

Et mise en cuisson de la 2e fournée (encore 20 pains)! Avec quelques variantes sur la position des pains, le nombre d’entailles par pain, l’instant et la durée de la vaporisation,….

Encore plus réussie à nos yeux: hypothèse principale, un four un peu moins chaud!

Nouveau feu (car là le four n’est nettement plus assez chaud pour la 3e et dernière fournée), remettre les braises, étaler les braises, enlever les cendres, nettoyer le four…. Notre routine quoi!

Ah non entre-temps, du packaging quand même!

Et puis une nouvelle fournée! La dernière, de 20 pains également!

Et voilà, après 8 heures de boulot, de la farine plein la gueule et les vêtements, les 60 pains ont été préparés, cuits et emballés!

Mais y’a pas que les pains qui sont cuits!

D’abord les pizzas du déjeuner, moment de relâchement-déconcentration… archi-cuites!

Puis les êtres humains:levé matinale, 8 heures de travail, du physique, beaucoup de manutention, de vaisselle, de nettoyage …..!

Pourtant il fallait encore rentrer à moto, au milieu du flot de véhicules de retour de week-end long!

Mais une belle expérience! En espérant que la clientèle soit satisfaite! Car la distribution a eu lieu 2 jours après la production!!

En tout cas, le jour même, un délice, et une mie assez réussi (difficile de la rendre aérée, d’expérience)!